沖繩 「黒うさぎ」的苦瓜雜炒說出沖繩料理的矛盾

沖繩那霸市,縣廳前站附近,在國際通的巷弄裡有一家內行人才知道的名店。看起來像BAR,實際上泡盛的種類也非常豐富,但值得品嚐的是它的料理。店名為「黒うさぎ」(黑兔)。

「明明在沖繩,為什麼是黑兔?」好問題!沒錯,黑兔是日本九州奄美大島的天然紀念物,跟沖繩無關。

但背後是有理由的。

從過去到未來
「改變沖繩的飲食」

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沖繩料理中常聽到「nuchigusui」這句話,直譯的意思為「生命之藥」,也就是說,所有食物都會成為自己身體的一部分,和健康緊密相連。

偶然想起這句話時,重鹹多油的垃圾食物,真的可以稱為「沖繩料理」嗎?放了罐頭火腿的苦瓜雜炒,不是矛盾嗎?事實上,沖繩已不再是日本第一長壽的縣,肥胖和生活習慣引發的疾病也越來越不容忽視。

和根本相反的現實讓我感到悲傷。再這樣下去的話,沖繩的料理文化將逐漸萎縮。我認為必須打破這樣的狀況,現在還來得及挽救,提供真正好吃的東西,以新沖繩料理的角度重新去審視。這是這家店的主題。

老闆照喜名健這麼說。老闆娘的祖先來自奄美大島,過去同屬於琉球文化圈,也是店名的由來。

跨越地域回顧琉球文化的過去,讓沖繩料理朝著未來不斷更新。店名『黒うさぎ』(黑兔),背後隱含了這樣的意義

溫和的「苦瓜雜炒」

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這就是「黒うさぎ」的苦瓜雜炒。

側面看得出來分成3層,由上到下為「沖繩紅豬」「苦瓜、蛋、紅蘿蔔」「島豆腐」。分成3層不是為了擺盤好看,而是為了讓客人得以美味地享用。

不使用任何一滴油,豬肉的油滋~地滲透到最下層的豆腐,非常溫和的味道。由於黑豬油質過多和存在感太強,使用的是肉質甘美上品的「紅豬」。考慮到分量的平衡,厚度切為一般的1.5倍。調味控制在最低限度,配合食材,採用多種耗時費力的調理方法。

完全只使用豬肉的油,才是沖繩原來的苦瓜雜炒。吃完後喝口水就可以知道,口中十分清爽,不會留下不舒服的後味。我實在無法把『隔天味道還留著,好噁心』的料理,端給特地來沖繩旅行的客人吃。既然想要改變沖繩的飲食文化,無時無刻都需要注意。

雷曼危機和「雞飯」

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為什麼如此講究「本質」「真實」「誠實」呢?對曾經從事食材採購的照喜名老闆來說,雷曼危機是一個很大的契機。

日本經濟因此大為動搖,尤其對餐飲業界來說,是一個分歧點。選擇走低價格路線的店家,大多都遭遇了經營困難。反過來說,這也表示日本還有希望,而我強烈感受到的是:『真實才能存活』對任何事都誠實以對的話,一定會有人抱持同感。日本人不是笨蛋,且本來就有這樣的DNA。我想這如果不在我們這一代建立起來,年輕一代的下一個商業論或許就不會出現。但如果老是說這些話,現在的年輕人可能會敬而遠之(笑)。

聽著老闆一番意味深長的話時,壓軸的「雞飯」上桌了。這道完全是奄美大島的地方菜。準備時間超過20小時以上。

雞肉和蔬菜的美味、甘甜全部濃縮在一起,毫無造假的味道讓自己忍不住問自己:「你的舌頭能嚐出真實的美味嗎?」

 

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同時享受不同美味,沖繩近海的「島章魚」和長崎的「真章魚」。
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絕品「黑豬排」,只使用鹽調味的琉球阿古豬。

沒有網頁,也不用社群網站。實際去過的印象,跟某美食情報網站的心得文也不太一樣。價格雖然高,但有它的價值。

便宜的東西有便宜的理由,貴的東西也有貴的理由。

對日本人來說,不管是食品或是製品,全體品質皆受到保證,不小心就會忘記這件事。「黒うさぎ」讓我重新認識了這理所當然的價值標準。

垃圾食物、吃到飽、速食、價格取勝。希望沖繩不要染上這些顏色。

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「南島 黒うさぎ」

地址:沖縄県那覇市久茂地3-8-3 2F
TEL:098-864-2887
營業時間:17:30〜0:30
公休日:無

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